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Torta Frutti Rossi di Maurizio Santin |
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Eccomi qui dopo tanto tempo a rifare un entremet.Ho scelto questo dolce di Maurizio Santin perché credo sia uno dei dolci più buoni e intriganti che abbia mai assaggiato e perché lo ritengo molto appropriato per essere deposto su una tavola delle feste .La sua Torta Frutti Rossi è un vero e proprio desser cult nella sua produzione. C'è tutta la sua concezione della Pasticceria: sobria nella decorazione, curata nei dettagli, soave nell'associazione dei sapori.
Ve lo consiglio.E ho cercato di scrivere veramente tutto ciò che serve per realizzarlo.Se, poi, siete indecisi su qualche regalo di Natale, non posso che consigliarvi il suo libro " CioccoSantin" che da oggi diventerà anche il mio libro delle Feste e di tutto il mese di dicembre.
Nuon proseguimento di settimana!
Torta Frutti Rossi( di Maurizio Santin)
Per questo dessert ho utilizzato:
Cioccolato Oriado al 60%Cioccolato Equatoriale al 55%Cacao in polvere
Potete trovare il cioccolato al seguente link:
https://www.valrhona-collection.it/itE se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"
Il giorno prima...oppure i giorni prima...cominciare a preparare le basi che possono essere conservate in congelatore oppure in frigo.
Nel mio caso, la sera prima ho preparato queste basi tenendo conto che ho deciso di realizzare un solo dolce di dimensioni 18 cm di diametro e altezza di 4 cm.Gli inserti sono di 16 cm di diametro e altezza pari a 0.7-0.8 cm.Ho utilizzato stampi in silicone per la facilità d'uso e la semplicità nello sformare il dolce ma nulla vieta di usare fasce da 18 cm e da 16 cm in acciaio.
Chantilly allo yogurt
138 g di panna liquida fresca al 35% di grassi16 g di zucchero al velo setacciato1 cucchiaio raso di polvere di yogurt
Nota: qualora non si avesse a disposizione la polvere di yogurt, utilizzare 100 g di panna e 38 g di yogurt greco compatto. Non si riuscirà ad ottenere un intenso sapore di yogurt ma è un buon compromesso.
Montare la panna a media velocità aggiungendo progressivamente lo zucchero al velo. Ottenuta una buona struttura senza essere troppo montata, aggiungere la polvere di yogurt che addenserà subito la panna. Colare la chantilly all'interno di uno stampo da 16 cm cercando di livellare bene con una spatola a gomito.Congelare immediatamente.
Gelée di frutti rossi
250 g di purea di frutti rossi25 g di zucchero semolato4 g di gelatina 160-180 Bloom20 g di acqua di idratazione
Nota: se non avete a disposizione la purea già pronta, fatela pure a casa usando lamponi, more, mirtilli. Ma aggiungete alla purea altri 25 g di zucchero perché la purea acquistata in brick è già addizionata del 10% di zucchero.
Aggiungere alla gelatina granulare l'acqua indicata in ricetta. Attendere 10 minuti e poi scaldarla brevemente al micro-onde. Scaldare una parte di purea, aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere. Unire la gelatina e infine la restante parte di purea lievemente intiepidita. Mescolare molto bene. Versare all'inte...
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Fonte della notizia: i dolci di pinella
Fonte della pubblicazione: 11-12-2022 18:55
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