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Il biscotto della prova... |
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Molto spesso volgo lo sguardo all'indietro a guardare quella che è stata ed è ancora una lunga estate calda.
Atipica. Vissuta come mai prima d'ora. Piena zeppa di pensieri e molti erano di quelli che, poi, dormi per sfinimento. Anche emozionante. Carica di un affetto leggero che non ti aspettavi arrivasse cosi intenso e e solare.Povero di dolci. Che il caldo, poi, mi ha stremato e sfinito.Ma a tratti, non è stato difficile agguantare la Pasticceria ad un angolo della blusa e farla girare a guardarmi.
Giornate calde e umide prese cosi come arrivavano. Ognuna catturata per cio' che di dolce e sereno poteva darmi.Ho preso tutto per come mi arrivava.Ho accettato tutto per cio' che ogni giorno mi poteva dare.
Tanto, arriveranno i momenti facili . Quelli per cui ne sarà valso la pena aspettare.E arriveranno anche i dolci.Saranno contenuti in un blog con un abito nuovo. Con nuovi colori. Nuove forme...piu' asciutte...piu' decise..piu' consapevoli e piu' serene..credo.
In linea con la vita che cambia. Che va avanti...due passi avanti...uno indietro...poi magari di nuovo tre in avanti....E anche i dolci saranno cosi, in accordo con la mia testa, il mio cuore, le mie mani.
Intanto, oggi faccio volare in aria quello che ho chiamato " Il biscottino della prova"....ad intendere una prova di decorazione, una prova di glassa...una prova per un altro biscotto che presto arriverà....
Il biscotto della prova...
Grazie a Baptiste Sirand e all'Ecole du Grand Chocolat Valrhona per le preparazioni
Pate sablée
90 g di cioccolato fondente al 70% ( anche all'80%)170 g di burro80 g di uova intere310 g di farina 00 debole120 g di zucchero al velo setacciato25 g di polvere di mandorle 15 g di grué di cacao tostato e frantimato3 g di sale
Fondere a 40°C il cioccolato fondente e unirlo al burro reso in pomata. Mescolare le uova con una frusta e unirle al composto con gradualità. Unire lo zucchero al velo, mescolare e poi, a seguire, la farina ben setacciata, la polvere di mandorle, il grué e il sale. Mescolare. stendere a pochi cm di altezza e far riposare in frigo per circa 2 ore. Quindi, riprendere l'impasto, continuare a stenderlo fino a circa 3 mm. Coprire con carta da forno oppure acetato e conservare ancora in frigo per 12 ore. L'indomani, coppare del diametro desiderato e infornare a 165-170°C a bassa ventilazione fino a cottura.
Glassa al cacao
150 g di acqua192.5 g di zucchero semolato65 g di cacao in polvere130 g di panna al 35% di grassi14.5 g di gelatina 160-180 Bloom72.5 g di acqua di idratazione
Unire lo zucchero all?acqua e portare al bollore. Aggiungere il cacao ben setacciato e mescolare bene con una frusta senza inglobare aria. Intiepidire la panna e aggiungerla al composto. Riportare al bollore. Completare con la gelatina idratata e lasciar cristallizzare fino all?indomani a + 4°C.
Dischi di cioccolato
Pre-cristallizzare il cioccolato fondente in ambiente a 20-22°c seguendo la curva specifica rip...
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Fonte della notizia: i dolci di pinella
Fonte della pubblicazione: 10-09-2022 18:55
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