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Macarons au vin rouge et épices |
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Durante un viaggio a Parigi, mi sono imbattuta nei macarons au vin rouge di Arnaud Larher.Un vero colpo al cuore....Impossibile dimenticarne la bellezza e la bontà.
Ci ho messo tanto di quel tempo a trovare il coraggio di provarci..perché quando hai visto una meraviglia, diventa veramente difficile arrivare ad avere un risultato soddisfacente.Poi, nei giorni scorsi, mi sono detta che l'avrei considerata una prova ...prova da correggere, limare, perfezionare....e quindi questa considerazione mi ha fatto vedere la realizzazione in un modo diverso.
Posso dire che mi sono piaciuti" ma tanto davvero....E che li rifarò presto tenendo conto di due consigli che mi ha dato il mio amico Manuel scarpa, della Pasticceria Nelly di Chioggia ,che é un vero pozzo di sapere.Manuel mi ha consigliato di usare solo sciroppo di glucosio e di non oltrepassare la temperatura di 40°C durante l'inserimento del burro....cosa che faro' certamente dato che mi sono tenuta più vicina ai 45 °C.
Ma vediamo di spiegare come li ho preparati....
Macarons au vin rouge et épices
Per questo dolce ho utilizzato:
Cioccolato Equatoriale Noire 55% ValronaCacao in polvere Valrhona
Potete trovare il cioccolato al seguente link:
https://www.valrhona-collection.it/itE se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"
Per i macarons , come si fanno, trucs et astuces...Trovate tutto sul blog. Se avete fretta, cliccate qui e troverete subito la ricetta. Stavolta, ho usato i colori rosso intenso per metà dei macarons e un pò di marrone per la seconda metà ma essendo già un impasto al cacao, la quantità del colore marrone era esigua , solo per esaltarne il colore. Vi aggiungo che per l'impasto al cacao ho tolto 15 g di TPT dalla ricetta e ho sostituito con 15 di cacao in polvere ben setacciato.
Andiamo a scrivere sulla ganache....
Ganache al vino rosso e spezie
250 g di Porto rosso*50 g di sciroppo di glucosio 60DE*70 g di burro370 g di cioccolato Equatoriale Noire al 55% Valrhona2 pezzetti di cannella3 pezzi di anice stellato1/2 bacca di vanigliala scorza di un'arancia4 pezzi di chiodi di garofanouna grattata di noce moscata
Il quantitativo di spezie ha da essere modulato in base al gusto finale che si vuole ottenere. Io cercavo un sapore speziato intenso e avvolgente.* per ottenere 250 g di vino speziato da usare per la ganache , consiglio di partire da un quantitativo leggermente superiore perché dopo l'infusione una parte di liquido sarà stato assorbito dalle spezie e il peso sarà diminuito.* nella ricetta originale ho usato 25 g di zucchero invertito e 25 g di sciroppo di glucosio ma la prossima volta userò solamente ciò che ho riportato in ricetta.
Versate il Porto rosso in una ciotola ( per esempio, 300 g) e unite tutte le spezie in elenco. Coprite con pellicola e lasciate a temperatura ambiente per 24-48 ore.Quindi, filtrate dalle spezie verificando il peso di 250 g e versatelo in una casseruola. Unite lo sciroppo di glucosio e po...
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Fonte della notizia: i dolci di pinella
Fonte della pubblicazione: 05-02-2023 18:56
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