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Forse è il caldo..o forse la testa piena di pensieri....oppure può anche essere che non prendo un aereo per andare lontano da cosi tanto tempo...
Il fatto è che, per questo fine settimana, mi è balzato in testa di fare una piccola tarte...giusto da 16 cm...il dolce per la cena e una porzione da dividere per l'indomani....Una tarte gustosa ma leggera. Fresca. Che sappia di mango in tutte le sue declinazioni...in purea, in dadolini di mango fresco messi in sottovuoto...in crispy croccanti di mango e.....impossibile non unirlo al frutto della passione che solo il profumo mi fa chiudere gli occhi e sognare di essere lontano. Altrove. Con altri cieli da guardare, altre nuvole da osservare ondeggiare, altri venti caldi e profumati da assorbire.
Può bastare una tarte per farti sorridere e inspirare lentamente fiotti di aria calda"Si.Può bastare, per stavolta. Sopratutto se intorno a te tutto ti sembra muoversi pigramente, con calma, senza che ti batta forsennatamente il cuore.
Direi che una tarte può bastare.
Pensando all'Africa
Grazie a Yann Duytschee al suo libro Una semana con YannDuytsche per la sablée e gianduja
Grazie a Maurizio Santin per la Namelaka al mango e frutto della passione
Grazie a Claire Heitzler per la composizione della gelatina al mango e frutto della passione
Per questo dessert ho utilizzato:
Cioccolato Jivara al latte al 40%Cioccolato gianduja al latte e nocciole al 35%Crispy mango
Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:
https://www.valrhona-collection.it/itE se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"
Da fare la sera prima:
Namelaka al mango e frutto della passione
91 g di purea di frutto della passione50 g di purea di mango6 g di sciroppo di glucosio 62 DE4 g di gelatina 160-180 Bloom20 g di acqua di idratazione225 g di cioccolato Jivara al latte250 g di panna Excellence Elle&Vire al 35% di grassi
Mescolare le puree di frutta e aggiungere lo sciroppo di glucosio. Portare a circa 60 °C.Idratare la gelatina con l'acqua indicata, mescolare e farla liquefare al microonde. Versarla nella purea calda mescolando molto bene.Far fondere il cioccolato al latte a 40-45°C, versare su di esso il liquido caldo e mixare con un buon mixer ad immersione evitando la formazione di bolle d'aria.Versare a filo la panna fredda continuando a mixare.Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per tutta la notte.
Nota: questa quantita' di Namelaka é eccessiva per una tarte da 16 cm per cui potete ridurla ..io preferisco non scendere mai troppo nel peso degli ingredienti per cui ho optato per una mezza dozzina di mignardises.
Sablée bretone al gianduja
80 g di tuorli d'uovo160 g di zucchero semolato160 g di burro in pomata225 g di farina debole 007.5 g di lievito chimico2 g di sale
+ 300 g di gianduja al latte e nocciole*
Nota: La quantità di gianduja da aggiungere alla sablée cotta l'ho calcolata pesando la sablée che mi serviva ...
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Fonte della notizia: i dolci di pinella
Fonte della pubblicazione: 19-06-2022 18:58
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